Salsa de funghi, pomodoro y berenjenas.

INGREDIENTES
(Para 4 personas)
- Aceite de oliva.
- 1 diente de ajo picado.
-1 cebolla de verdeo picada (la parte blanca)
- ¼ de berenjena en cubitos pequeños con piel.
- ¼ de zuccini en cubitos con piel.
- 50 gr. de hongos porcini.
- 100 ml de caldo de pollo, carne o verduras.
-2 tomates peritas sin piel ni semillas en cubitos.
- ¼ de morrón rojo en cubitos.
- 250 ml de crema.
-1/2 cucharada de mostaza a la antigua.
-50 ml de vino blanco sauvignion blanc.
- hierba fresca albahaca, orégano o perejil.

PROCEDIMIENTO
1. Para hidratar los fungí porcini, cubrirlos en un recipiente con agua hirviendo y un chorrito de vino blanco por 10 minutos, luego colar y escurrirlos, por ultimo picarlos.
2.En una sartén dorar con aceite de oliva la cebolla de verdeo luego agregar morrones, después de un minuto agregar berenjena y zuccini salar, agregar un poco mas de aceite y cocinar por 2 minutos a fuego fuerte, luego por último agregar el tomate cocinar por 3 minutos luego agregar el ajo picado y cocinar por un minuto.
3. Agregar los fungí porcini unas 2 cucharadas del agua de hidratación, el caldo de ave y vino blanco y dejar reducir hasta que los hongos estén blandos, aproximadamente 4 minutos.
4. Agregar la crema doble y mostaza de Dijon y hervir por 5 minutos para que espese la salsa, condimentar con sal y pimienta.
5. Una vez pronta la salsa agregar alguna hierba fresca orégano, perejil o
albahaca ñoquis de papa rellenos de queso

Caldera de mariscos con leche de coco y curry casero, mangos caramelizados y arroz brasilero.

(Para 4 personas)
INGREDIENTES
Productos del mar
- 5 unidades de chipirones
- 200gr de camarón o langostino limpio
- 200 gr de vieiras
- 150 g de mejillones con cascara
- 250 gr de lenguado
- 250 gr de salmón sin piel
Para la mezcla de curry
-aceite de girasol cantidad necesaria
- 1 tomate en cubitos pelado sin semillas
- 1 cebolla picada
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado
- 1lima o limón
- 1 cucharadita de ají molido
- 1 ají picante picado o 1 cucharadita de pasta de chile
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharada de coriandro en grano
- 1 cucharada de semillas hinojo
- 5 semillas de cardamomo verde y negro
- 1 rama de canela
- 1 cucharada de semillas de mostaza
- ½ cucharada de cúrcuma en polvo
- 1 atado cilantro fresco picado o suplantar con perejil picado y albahaca picada a mano
- 200ml leche de coco
- 1 anchoa picada o 1 cucharada de salsa de pescado thai
-1a 2 cucharadas de azúcar rubio
-sal
Arroz brasilero
- 2 tazas de arroz urumati
-1/2 cebolla picada
- 1 feta de 3mm de grosor de panceta
- 1/2 taza de arvejas si pueden ser congeladas mejor
- 2 cucharadas de alcaparras picadas (remojadas en agua)
- 50 gr de avellanas tostadas al horno o sartén y 50 gr de nueces pecan tostadas
- ¼ morrón rojo en brunoise
- 1 cucharada de aceite de sésamo
Mango
- 1 mango
- 1 cucharada de manteca
- 2 cucharadas de azúcar
-un poco de jugo de limón
PROCEDIMIENTO
Mise en place mariscos (tareas previas antes de cocinar)
1. Cortar el lenguado y el salmón en cubos de igual tamaño, marinarlos por 20 minutos con ajo picado, ají molido, pimentón y aceite de oliva.
3. Cortar los chipirones en aritos y reservar sus cabecitas, descongelar las vieiras en un
colador y secar bien antes de cocinar, limpiar los camarones, y secar los mejillones
igual que a las vieiras y marinarlo todos por separado con ajo picado, ají molido, pimentón y aceite de oliva.
4. Curry casero (Tener todos los ingredientes medidos, separados y cortados)
Procesar el coriandro en grano, junto a la canela y semillas de cardamomo hasta formar un polvo, también se puede hacer en mortero. Formar una pasta con el ajo picado y el jengibre procesándolos con un poco de aceite de girasol.
Cocción del curry(es importante seguir este orden con las especias para que no queden amargas):
1) En una sartén antiadherente agregar un poco de aceite calentar a fuego lento y colocar las semillas de mostaza hasta que comiencen a crujir es un minuto, luego agregar semillas de hinojo y dorar por un minuto más.
2) Agregar la cebolla picada sudar por 2 minutos, agregar el tomate y cocinar por un minuto más.
3)Agregar la pasta de ajo y jengibre, la cucharada de cúrcuma, la mezcla molida de coriandro, canela y cardamomo, revolver constantemente con cuchara de madera esto lleva 30 segundos .
4) Por ultimo agregar la leche de coco y la anchoa picada. Cocinar el curry por 5minutos a fuego lento a borbotones para que espese la salsa y asienten bien los sabores. Agregar un poco de agua si la consistencia es muy espesa.
5. Para el arroz. Cocinar el arroz en una olla con caldo hirviendo (puede ser caldo de verduras, de
pollo o en cubos) por una taza de arroz colocar 1 taza y ½ de líquido hirviendo. Tapar la olla y cocinar a fuego lento por 10 minutos luego apagar el fuego y mantener tapado por 5 minutos. Mientras se cocina el arroz cocinar los ingredientes que van dentro del mismo, dorar la panceta, retirar y reservar, luego la cebolla en la misma grasa, agregar el morrón y el ajo. Picar alcaparras, picar avellanas y nueces pecan.
Agregar todos estos ingredientes al arroz, agregar también las arvejas y el aceite de
sésamo, mezclar con 2 tenedores para no romper los granos de arroz, por ultimo salar y pimentar.
6. Pelar el mango y cortar en cubos, cocinar en sartén con cucharada de manteca y 2
cucharadas de azúcar una vez que se forme un caramelo dorar los cubos de mangos
y agregar un chorrito de jugo de limón reservar.
7. Tomamos una sartén grande y en aceite de oliva vamos cocinando uno a uno los productos del mar salpimentar cada uno de ellos una vez que se están cocinando,cocinar a fuego alto y por cuestión de minuto y medio, para lograr que queden híper tiernos.
8.Tomar los mejillones ya limpios y echarlos a la olla de salsa curry hirviendo y tapara, luego de 5 minutos estarán abiertos , luego una vez sellados los mariscos y pescado juntar también al curry, rectificar sabores y agregar jugo de lima y un poco de azúcar rubia o común, que los mariscos se calienten por un minuto en la salsa. Reservar un poco de salsa para el emplatado. En un plato colocar una salserita y dentro colocar el mango al lado un timbal de arroz y al lado colocar los frutos de mar y pescado bien salseados con cilantro fresco o perejil y albahaca picada.

Ñoquis rellenos de queso con salsa de funghi y vegetales.

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

- 500 gr de papa piel blanca
- 200 gr de harina (usar 2/3 de esta cantidad y reservar el resto por si la masa lo pide)
- polvo de hornear 1 cucharada
- 1 huevo batido
- ½ cucharadita de nuez moscada rallada
- sal y pimienta
-150 gr de queso dambo se puede sustituir por otros quesos que derritan cuartirolo,
muzzarela, dambo de cabra, provolone.



PROCEDIMIENTO

1. Cocinar las papas con piel en el microondas, para esto pincharlas y envolver de papel film,

cocinar a potencia máxima por 10 minutos.
2. Una vez tibias, pelarlas y pisarlas, armar una corona y formar un hueco en el centro, agregar en el hueco el huevo batido, salar y pimentar y condimentar con nuez moscada a gusto, encima de las papas espolvorear la harina, y el polvo de hornear. Incorporar el puré de papa al resto de ingredientes pero no amasar solo unir (si se amasa la masa pide más harina y quedara muy pesada, tratar de trabajar con la papa tibia o fría porque en caliente es más difícil de saber cuánta harina agregar)
3.Una vez la masa pronta armar ñoquis dando forma de bolitas con ayuda de las 2 manos, tratar de obtener ñoquis de 20 gr, una vez prontos apoyar en superficie enharinada y reservar.
4. Cortar el queso dambo en cubitos de 6 gr aproximadamente, tomar cada ñoqui y rellenar con cada cubito de queso hundiendo el cubito de queso en el ñoqui y volver a armar la bolita de ñoqui nuevamente de esta manera el queso quedara en el centro del ñoqui completamente cubierto de masa.
6. Hervir los ñoquis en abundante agua por 5 minutos, luego retirarlos con espumadera y llevarlos a la sartén de salsa y cocinar por un minutos más en la salsa, servir en platos, agregar  albahaca cortada a mano, moler pimienta negra, parmesano rallado y un cordón de aceite de oliva.

Para ver la receta de la salsa de funghi y vegetales Salsa de funghi

Salmón estilo asiático con cintas al pesto de rúcula, nueces pecan y dàtiles

Este es un platillo donde el salmón se cocina al horno embebido de productos asiáticos logra quedar tierno y jugoso, el acompañamiento fue occidentalizado con los pappardelle que llevan un pesto de rúcula y nueces pecan tostadas y el dulce de dátiles que armonizan de perillas con el miso y la salsa de soja.

(Para 4 personas)

INGREDIENTES

- 800 gr. de salmón fresco con piel descamado.

- 250 gr. de cintas anchas tipo pappardelle.

-1 pimienta de cayena picada o pepperoncino.

- Juliana de cáscara de limón blanqueada 3 veces

- 20 gr. de nueces pecan extras para decoración

-150 gr. de dátiles picado (reservar un poco para presentación)

-1 limón

Para el pesto

- 60 gr. de hojas de albahaca

- 60 gr de hojas de rúcula

-1 diente de ajo picado

-180 ml de aceite de oliva extravirgen

-150 gr. de nueces pecan tostadas y picadas groseramente.

Marinada asiática para el salmón

-1 cebolla

-1 diente de ajo picado

-1 cucharada de jengibre rallado

-2 cucharadas de miel

-1 cucharadita de pasta de chile

-2 cucharadas de salsa hoisin (salsa de ostras)

-2 cucharadas de salsa de soja

-1 cucharada de vinagre de arroz

-jugo de 1 lima o limón

-1 cucharada de pasta de miso

Procedimiento

1. Preparar el pesto. Blanquear las hojas de albahaca y rúcula en agua hirviendo por 5 segundos luego refrescar  en agua con hielo , escurrirlas bien y procesar junto al ajo, nueces pecanas, y aceite de oliva. Salar y pimentar a gusto.

2. Preparar la marinada Asiática procesando todos los ingredientes hasta formar una pasta líquida.

3. Porcionar el salmón en filetes de 200 gr. salar y pimentar por los 2 lados, condimentar el lado de la piel con ralladura de limón  y pintar con un poco de aceite de oliva. Cubrir una asadera  con papel aluminio agregar aceite de oliva y esparcir bien, encima agregar la marinada y colocar los filetes de salmón (puden marinar hasta 15 minutos antes de cocinarse) con la piel mirando hacia arriba, cocinar al horno con calor de arriba a 200ª C de 10 a 12 minutos según el grosor del filete.

4. Cocinar las cintas por 10 minutos en agua hirviendo con  sal, en una sartén faltando un minuto para la pasta estar pronta colocar el pesto, el chile picado, las cáscaras de limón algunas nueces pecanas y 1 cucharón de agua de cocción de la pasta, prender el fuego y echar las cintas a la sartén con pesto y mezclarlas bien por un minuto.

5. Emplatar el salmón al lado colocar la pasta y echar por encima más nueces picadas, y dátiles picados, moler pimienta negra y colocar un cordón de aceite de oliva.

MENÚ CLASE DE COCINA INDIA

Samosas crocantes rellenas de papas y arvejas, con garam masala, cilantro, hinojo, comino en polvo, pasta de ajo y jengibre acompañado de raita de pepinos.

Pakoras (buñuelos de harina de garbanzo con especias  de diferentes verduras : papas, cebollas, berenejenas, zanahorias, boniatos y chauchas) con dip de tahine y zanahorias .

Rogan josh. Cordero braseado en salsa  curry acompañado de rissotto de quinoa con castañas, espinacas y chapatis.

Menú de las clases

Para picar: Portobellos rellenos y gratinados.

Hongos rellenos con duxelle, verduras, queso crema, parmesano, hierbas frescas y frutos secos gratinados al horno servido con hojas verdes.

Principal: Ossobuco braseado con papa rosti.

Ossobuco braseado con fondo de carne y vino tinto, hierbas frescas , verduras y un toque de mostaza a la antigua acompañado de papa rosti.

Postre: volcán de chocolate

Torta de chocolate con cacao al 52 %  y explosión de chocolate derretido en el centro.

Clases con cenas

La cocina del viaje y la de autor son mi manera de cocinar. Te ofrezco los sabores de mi experiencia por diferentes cocinas de restaurantes en clases de cocina participativas. Donde puedas compartir un momento de disfrute alrededor de la buena mesa

Descripción

Qué es Martán Cocina?

La clase de cocina y la buena mesa son la excusa para reunirnos entre amigos, disfrutar de cocinar o degustar aprendiendo a preparar platos de manera participativa tomando un vino o tu drink preferido.
Una reunion de amigos donde la actividad central para juntarnos sea la cocina.

Dónde son las clases?

las clase que hacemos son en la cocina de Martán Cocina equipada para cocinar de manera confortable. Lo primero es armar tu grupo. Una vez combinada la clase les voy a sugerir vía email opciones de menú para que se deleiten con lo que más les guste. Elegida la receta solo restan ganas de cocinar y buen apetito para la degustación final.

Cuánto duran ?

La duración de la actividad es de 3 horas, 2 horas aproximadamente en la preparación de los platos y una en su posterior degustación.

Hay un mínimo de personas?
El mínimo de alumnos para hacer la clase es de seis personas y hasta un máximo de ocho personas.

Qué opción hay sino me puedo armar un grupo?

No te preocupes te puedo armar el grupo según el tipo de clase que quieras tomar.

Puedo ir si no sé cocinar?

Hay clases para principiantes donde el formato es el mismo y cocinamos recetas más sencillas pero no por eso menos atractivas, todas tienen su toque gourmet.



Como elegimos las recetas?

Para acordar el menú de la clase los alumnos pueden proponerme cocinas con temáticas en el cual tengan especial interés o simplemente pueden dejarlo en mis manos para poder sorprenderlos con mis especialidades.


Mis especialidades.

Las recetas que propongo llevan mi toque personal. Cocinaremos recetas de los cinco continentes, respetando las reglas básicas de la cocina clásica y profesional.

Que incluye la clase, los ingredientes quién los compra?

La clase incluye ingredientes, utensillos de cocina, vajilla, agua, te y cafe.
No incluye vino.


En las clases no es necesario tomar notas, soy de la idea de que lo mejor es no apuntar y retener las técnicas prácticas, luego de culminada la clase les enviaré las recetas por mail.



Más Martán Cocina:
- Actividades para empresas : team building, clases de cocina para eventos de fin de año, clases demostrativas y participativas para compartir con sus clientes.

- Clases de cocinas en chacras y hoteles.

- Consultoría gastronómica, elaboración de menú, implementación de recetas y demostración práctica trabajando junto al equipo de cocina.

- Clases de cocina para festejar tu cumpleaños.

DIP VERDE

Si bien el nombre no le hace tanta justicia a este delicioso dip las diferentes mezclas de ingredientes y colores resultan en una salsa fresca y explosiva.

Es una suerte de mezcla entre alioli verde con una salsa tártara, si bien la salsa tártara se realiza con mayonesa en este caso la mayonesa es a base de aceite de oliva con notas de ajo  como el conocido alioli español.

Una salsa tártara se caracteriza por la suma de ingredientes que lleva entre ellos alcaparras, cornichons, huevos duros, hierbas frescas, cebolla, mostaza Dijon. 

En esta preparación logro preparar 3 técnicas diferentes, la primera es el puré verde de hierbas, la segunda el alioli y la tercera los ingredientes que llevaría una salsa tártara. 

El conjunto de estas tres recetas en una sola producen unos sabores tan locos como refrescantes y deliciosos espero que lo disfruten.

Dip Verde

Ingredientes

- 1 huevo

- 200 ml de aceite de oliva extra virgen

- 50 ml de aceite de girasol

- 2 dientes de ajo pelados sin brote

-1 cucharada de mostaza de Dijon

- sal y pimienta

- 6 hojas de albahaca

-1/4 atado de perejil

-1 cebolla picada

-3 pepinillos en vinagre cornichon

-2 huevos duros

-un poco de jugo de limón

-pimienta de molinillo

PAPA APLASTADA LA PERLA ANDINA

Podría escribir un poema acerca de este bendito ingrediente. Es el tesoro máximo que nos otorga la tierra y la mejor manera de rendirle tributo es haciendo una receta respetando el ingrediente, la estrella es ella misma, no hay nada más.

Debo reconocer que Mallmann la populariza en su cocina de 7 Fuegos y le pido prestado este lindo concepto, aplastar para que quede crocante y cremosa.

Aplastar para que quede crocante y cremosa ese es el concepto.

PAPA APLASTADA

INGREDIENTES

- 1 kg Papa de piel clara

- c/n Aceite de girasol

- sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

1. Hervir en agua con sal las papas con piel por 30 minutos hasta que estén bien

cocidas por dentro pero sigan enteras.

2. Retirarlas del agua y aplastar con la mano de forma que queden bien planas

pero que mantengan su estructura.

3. En una sartén colocar aceite de girasol  agregar las papas y dorar por 10 minutos de cada lado sal pimentar y agregar hojitas tomillo fresco (opcional), terminar la cocción de las papas en horno

Ensalada Criolla, siempre fresca siempre sincera.

Como muchos venían pidiendo  recetas frescas para este caluroso verano  a ellos les dedico esta canción. Una  ensalada tiene un único secreto y es  la frescura y calidad de sus ingredientes, desde las verduras hasta la vinagreta que preparemos, claro que el amor que uno le pone es la ultima pizca para la perfección.

También en esta receta van a poder apreciar los diferentes cortes de las verduras, picar una cebolla de una sola vez, el famoso y conocido brunoise, y el ciselado de hierbas o como le gusta a mi amigo el franchute en chifonade.

Cuando intenten picar la cebolla y cortar el resto de las verduras asegúrense de usar un cuchillo bien afilado. Las probabilidades de cortes son más grandes cuando el cuchillo que usamos no está afilado.

Disfruten!

INGREDIENTES

- 1 tomate
- 1/2 cebolla morada
- 1/4 morrón amarillo
- 1/4 morrón rojo
- 1 diente de ajo picado
- Aceite de girasol 6 a 8 cucharadas
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
-  orégano fresco o seco a gusto
- 4 cucharadas  de perejil picado
- ají molido un poco
- Sal
- Pimienta fresca

PROCEDIMIENTO
1. Cortar el tomate en cubitos sin semillas.
2. Picar la cebolla y el diente de ajo.
3. Cortar los morrones en cubitos.
4. Picar el orégano fresco, hacer una vinagreta batiendo vinagre, aceite
, sal y pimienta, y agregar tomates, morrones, cebolla, ajo
orégano, perejil y ají molido. Rectificar sal y pimienta a gusto.

Vacio marinado con soja y miel con chimichurri asiatico/ Flank setak marinated with soy and honey with Asian chimichurri

Ingredientes de la parrilla típica  se fusionan con lo asiático, la mezcla de ingredientes de la marinada logran algo diferente en la textura y el sabor de la carne, el chimichrurri logra acentuar los sabores del marinado.

Este tipo de preparación lo probé por primera vez  en New York, es una receta similar al buglogi Coreano donde hay una marinada previa y el chimichurri asiático es un ivento que me gusto experimentar para jugar con la identidad rioplatense.

INGREDIENTES
(para 4 personas)
Vacio y marinada
- 1 Kg. de bife vacío (es la parte más fina del vacío)
- 2 cucharadas de miel
- 6 cucharadas de Salsa de soja de bajo sodio sino puede ser la común
- 1 cucharadita de coriandro en grano o en polvo

chimichurri asiático
- 100 ml. de aceite de girasol
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 30 ml. de vinagre de vino tinto
- 1 cucharadita de Ketchup
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- 1 Cuchara de salsa de soja
- 5 gotas de tabasco o pasta de chile picantes
- 100 gr. de cebolla picada
- 4 cucharadas de perejil picado
-1 cucharadita de jengibre picado
- 1 cucharadita de ajo picado
- aceite de oliva

INGREDIENTS
(serves 4)
flank steack and marinade

- 2lb. of flank steack
- 2 tabspon. honey
- 6 tabspoon low sodium soy sauce
- 1 teaspoon  ground coriander seeds

Asian chimichurri 

- 1/3 cup sunflower oil
- 1 teaspoon sesame oil
- 2 tbspoon red wine vinegar
- 1 tbspoon Ketchup
- 1 teaspoon worcestire sauce
- 1 to 2 tbspoon soy sauce
- a dash of tabasco or any hot chili paste
- 1/2 chopped onion
- 4 tbspoons of chopped parsley
-1 teaspoon of grated fresh ginger
 -olive oil

Boniatos con miel y tomillo / sweet potatoes with thyme and honey

BONIATOS CON MIEL Y TOMILLO
(Para 4 personas)                                                            
  
 INGREDIENTES
 -4 boniatos amarillos
- 2 cucharadas de vinagre de vino o manzana                 
-2 cucharadas  de aceite de oliva                                   
- 1 cdita. ají molido                                                        
-1 hoja de laurel                                                             
-1 cdita de pimienta negra en grano                                
- sal entrefina                                                                  
- 8 ramitas de tomillo fresco                                           
 - 6 cdas. de manteca clarificada                                       
- Pimienta negra recién molida                                         
-2 cdas. de miel                                                              
-3 cdas. de manteca                                                    

SWEET POTATOES WITH THYME AND HONEY
(serves 4)
INGREDIENTS
-4 sweet potatoes

-2 tablespoons red wine vinegar
-2 tablespoons olive oil
- a pinch of chili powder
-1 bay leaf
 - some black peppercorn    
- salt

- 8 thyme springs

- 6 tablespoons of clarified butter

- grounded black pepper

- 2 tablespoons of honey

 - 3 tablespoons of butter  

Banana bread - for runners, for kids, for friends, for breakfast or dessert

Ingredients
Anglo weights                                     Metric weights
-3 ripe bananas
-3 eggs
-1 teasp. of vanilla extract
-1 tbsp. of cream cheese
-1 tbsp. of honey
-1 cup of sugar                                   -250 gr
-1/3 cup sunflower oil                         -84 ml    
-1 cup whole wheat flour                    -250 gr
-1 cup all purpose                              -250 gr
-1 tbsp. baking soda
-2 tbsp. cinnamon powder
-pinch of salt
Bake for 1 hour at 350°F  or 175° C

Brusquetas de gravlax de salmon y queso crema con ciboulette / Salmon gravlax bruschetta with chives cream cheese.

Una receta con historia, es fácil y delicada. El salmón tiene una consistencia de crudo pero el curado de sal le proporciona humedad y aroma de las especias.

Te paso la receta del gravlax y a continuación podes ver como se hace más claramente en el video receta donde las acompañé de unas tostaditas con cream cheese y ciboulete.

Salmón marinado Gravlax

(Para 4 personas)

INGREDIENTES

-500 gr del centro del salmón con la piel

-3 cucharadas de sal entre fina o gruesa

-3 cucharadas de azúcar

-2 cucharadas de vodka

-1cucharada de pimienta negra en grano

-1 cucharada de coriandro en grano

- 1 atado de eneldo fresco

- Aceite de girasol cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el filete de salmón en un recipiente y agregar la sal entrefina y azúcar,

impregnar todo al filete con las manos para que quede completamente cubierto, agregar

2 cucharadas de vodka, la pimenta negra en grano entera, el coriandro en grano, y

algunas hojas de eneldo. Tapar y dejarlo en la heladera por 24 horas.

2. Retirar de la heladera y enjuagar bajo chorro de agua, secar bien colocar en un

recipiente cubrir de aceite de girasol dejando la piel mirando para arriba agregar

nuevamente pimienta y coriandro y hojas de eneldo, dejar marinar por 24 horas más en el

aceite.

3. Luego para servir picar cantidad de eneldo suficiente para cubrir la carne del salmón.

4. Cortar en finas lonjas con el cuchillo angulado en 45° acompañar con queso crema y

ciboulete, panes y bagels.

 


Ingredientes
(para 4 personas)

-500 gr de salmón
-3 cdas. de sal entrefina
-3 cdas. de azúcar
-2 cdas. de vodka
-1 cda. de pimienta en grano
-1 cda. de semillas de coriandro
Queso crema
-1/2 atado de ciboulette
-3 cdas. de queso crema
-1 cda. de aceite de oliva extra virgen
-1/2 cda. de jugo de limón
-sal y pimienta
-pan cortado en rebanadas.
Gravlax                                                              

     Ingredients

Anglo weight                                                        metric weight
 Gravlax
-1 lb of  salmon                                             -500 gr of salmon
-3 tbsp. of kosher salt                                     
-3 tbsp. of sugar
-2 tbsp. of vodka
-1 tbsp. of black pepper corns
-1 tbsp. of coriander seeds
Cream Cheese
-1/2 bunch of chives
-3 tbsp of cream cheese
-1 tbsp of extra virgin olive oil
-1/2 tbsp of lemon juice
-salt and pepper
-toasted slices of baguette with olive oil.

Adobo de pollo desde España a Filipinas / Chicken Adobo from Spain to the Philipines

How much time does it take for a nation to establish it own  national dish ?
How strong should be the recipe and the identity of the population to keep the idea that is a national dish?Adobo -  Ive heard this word in Spain in  many  recipes and it is certain  this word appears in thousands of preparations, adobar means marinate, you will find  different kinds of adobo chicken, beef, pork and squid adobos all of them marinated in a rich marinade with vinegar, some black pepper corns and  soy sauce for no less than 12 hours.                                                                      





I  prepare it frequently,  but I have made some changes from the original recipe .
The first time I tasted it in Manila was a mix of sensations in my mouth, from one side Chinese because of the appearance of soy sauce and Spanish of the other side  with vinegar and garlic touch .
 Also I have tasted specialities as Crispy pata (3 times fried pig feet with chili, lime and soy dipping sauce), lumpias (springrolls pinoy), adobong pusuit (squid adobo), pancit canton (rice noddles with vegetables and meat), siningang sampaloc(tamarind and vegetable broth), Sia pao (steamed bread with stuffing)
The main diferences between the original recipe  is that after the chicken  has been marinated  I added corn starch to it. Later  I stir fry it in a wok or frying pan with vegetable oil. This procedure gives place to an exotic crispiness and the marinade flavours remain inside the chicken. After that I finished the sauce and simmered the chicken peaces into the sauce.

.
Chicken Adobo
(Serves 6)

INGREDIENTS

Chicken
- 2 lb of boneless chicken breast or thighs (or mixed)
- 1 red chili pepper
- 4  garlic cloves
- 2 tablespoons brown sugar
- 1/3 cup of vinegar (red wine, rice or apple)
- 1 1/4 cup of soy sauce low in sodium
- Oil
- 5 tablespoons cornstarch
 Sauce
- 1 teaspoon ground coriander
- 1 teaspoon cumin seeds
- ½ chopped onion
-2 ladles  of chicken broth (1 cup.)


PROCEDURE
1. Cut chicken into cubes, marinate it in vinegar, soy sauce, chopped garlic cloves, chili powder, brown sugar, mix well and marinate in refrigerator for at least 1 hour. (Can marinate for a night to another, can absorb all the liquid then add to the sauce back the same amount of ingredients)


2. Strain the chicken from the marinade and dry the excess liquid, in a bowl add required amount of cornstarch about 4-5 tablespoons and mix the chicken with the cornstarch to hand until pasty, in a wok or frying pan add a splash of hot oil well seal all sides until crispy and juicy spice and keep it in a warm place, repeat this process in small batches 2 more times.









3. For the sauce. In a pot or pan half sweat chopped onions, then add 1 teaspoon whole cumin seeds and 1 teaspoon ground coriander sweat for a minute over low heat to release their perfume. Add the 2 ladles chicken broth, boil after adding the liquid marinade, boil once went down to low heat and impurities will rise  we remove with slotted spoon, add 1 tablespoon of cornstarch diluted in broth, when the sauce boils we add       it beating slowly. then we strain the sauce.
Before serving add the chicken to the  boiling sauce, serve with some chopped parsley, chives or fresh cilantro.

Tournedos de Lomo con reducción de vino tinto/Beef tenderloin medalion with red wine reduction

It could be a classic an oldie, but classics always help me to think twice the decisions I have to make. In this case my decision was to add some sweet flavors to the sauce, honey, brown sugar and a beef stock made from loin trimmings, this are the keys to create this dish. For the sauce use a good wine one drinkable. 

I`ve been in Bourdeaux shame I didn`t have it. 

I remember when we  went to chateaux Margaux, Marie brizard, Sauterns  with my kitchen mates from ferrandi school we run around every gourmand corner but still didn`t have it, by the way my regards to all of them and to chef Monsieur Marcouiller. 

The original recepe is made with Bordeaux and maroow bone , but now a days most chef use a good drinkable wine, merlot, malbec , cabernet suavignion. don`t use tannat please I repeat no tanat tanat no for god´s sake. A la votre !!

TOURNEDOS DE LOMO, CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO.

(Para 4 personas)

INGREDIENTES

- 4 tournedos (medallones) de lomo de 200 gr aprox.

-aceite de oliva

-sal entrefina parrillera y pimienta negra de molinillo

Salsa reducción de vino tinto

-150 gr de carne del cordón del lomo u otro corte, cortada en trocitos

-1 cebolla cortada en mirpoix

-1 zanahoria cortada en mirpoix

-1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero

-1 diente de ajo

-5 granos de pimienta

-2 tazas de agua

-1 taza de vino

-1 cucharada sopera de azúcar rubia o miel

Salsa reducción de vino tinto fácil

Buerre manie (para ligar la salsa)

-30 gr de manteca

-10  gr de harina

PROCEDIMIENTO

1. Para la salsa

Caldo de carne

En una olla dorar la carne (enharinarla un poco es opcional) con unas gotas de aceite, una vez bien dorada agregar la zanahoria y cebollas cortadas en mirpoix, dorar hasta que tomen buen color agregar un chorrito de vino tinto para desglasar los azucares de la carne que caramelizaron en el fondo de la olla, evaporar el vino a la 1/2 y cubrir con las 2 tazas de agua, agregar el tomillo, romero, laurel y diente de ajo golpeado con la mano o cuchillo y granos de pimienta, no salar, salamos al final si es necesario cuando la salsa este por servirse. Cocinar este caldo por 1 hora.

2. Reducción de vino tinto

Una vez pronto el caldo, lo colamos. Sobre una olla pequeña colocamos la misma cantidad en volumen de caldo y de vino tinto, una taza y una taza.

Lo llevamos a hervor agregamos la cucharada de azúcar rubia o miel y lo dejamos reducir hasta un poquito más de la mitad de volumen hasta obtener casi una taza de liquido. Esto llevara 30 minutos aproximadamente.

Una vez reducida hay que espesarla con el beurre manie, el beurre manie se prepara pisando la manteca con ayuda de tenedor o con la mano,  incorporamos la harina de apoco hasta formar una masa media granulada una vez pronta la dejamos a temperatura ambiente.

Con la salsa hirviendo a borbotones pequeños incorporamos de apoco el beurre manie y vamos batiendo con batidor de forma que se integre a la salsa y de apoco ira espesando, agregar la mitad del beurre manie y una vez incorporado tomar una cuchara sopera y si la parte anterior de la cuchara queda completamente cubierta de salsa sin que se desprenda de forma líquida la consistencia es la correcta, sino agregar un poco más hasta obtener la consistencia deseada.

Rectificar con sal y pimienta negra recién molida, y siempre servirla hirviendo sobre la carne a salsear.

3. Tournedos de lomo

Precalentar el horno por 5 minutos a 200°C, porcionar el lomo en medallones de 2 cm de ancho, salar con sal entrefina parrillera y pimentar a gusto, sellar en sartén teflón de sus dos lados con buen color. Retirar y llevar al horno por 8 minutos, la cocción será  a punto. Cocinar por 6 minutos y la cocción será jugosa.

Presentar el lomo al lado 4 rodajas de papa miette con una ensalada de hojas verdes y salsear la carne con salsa hirviendo y bordear el plato con la salsa, agregar ciboullete picado por encima del lomo.

BEEF TENDERLOIN MEDALION WITH RED WINE REDUCTION.

(4 servings)

 Ingredients

 - 4 tenderloin medalion of 7 oz each

 -Olive-oil

 -Kasher salt and black pepper

 Red wine reduction sauce

-5 oz beef tenderloin trimming or other cut, diced

-1 Onion cut into mirpoix

-1 Carrot cut into mirpoix

-1 Bay leaf, 1 sprig thyme, 1 sprig of rosemary

-1 clove of garlic

-peppercorns

-2 Cups water

-1 Cup of red  drinkable wine

-1 Tablespoon brown sugar or honey

Buerre manie (to thiken the sauce)

-1 oz of butter

-0.35 oz flour

PROCEDURE

1. For the sauce

Prepare Beef broth

In a saucepan brown the meat trimming (flower on it is optional) with a few drops of oil once golden brown add the carrots and onions cut into mirpoix, stir until they have good color add a splash of red wine to deglaze sugars caramelization meat in the bottom of the pan, cover with 2 cups of water once the wine had evaporate  to half of the volume bring to a boil and skim if necesary, add the thyme, rosemary, bay leaf and a entire garlic clove  and black peppercorns, don`t do any seasoning until the end, only  if is necessary when the sauce is reduced. Simmer for 1 hour. Then strain and reserve the  liquid.

2. Red wine reduction

On a small saucepan place the same amount by volume of broth and red wine, 1 cup and 1 cup. Bring it to a boil and add a tablespoon of brown sugar or honey and let reduce until we have a cup of liquid. This will take about 30 minutes.

Once is reduced we have to thicken it  with beurre manie.

For  the beurre manie 

Set the butter to room temperature and add the flour to it using a fork or by hand until it forms a grainy dough.

With the boiling sauce  incorporate by small batches the  beurre manie  whisking constantly to incorporate into the sauce,  add  until desired consistency.

Season with salt and fresh ground black pepper, and serve always boiling on  the meat.

3. Beef Tenderloin medalion

Preheat the oven for 5 minutes at 392 Fº, season with kasher salt  black pepper and sear it  in fryingpan both sides with good color. Remove it from the stove and place in the oven for 5 to 6 minutes to have a medium rare or 8 minutes for done.

Present with  4 slices of provence miette potatoes  and fresh green salad and dress the meat with boiling sauce then add chopped chives.